آرد سمولینا
آرد سمولینا
سمولینا محصول فرایند آسیابانی گندم دوروم می‌باشد، که جهت تهیه انواع ماکارونی و مصارف قنادی مورد استفاده قرار می‌گیرد. سمولینا، مشتق شده از کلمه ایتالیائی سمولا می‌باشد که در زبان لاتین به آن سیمیلا نیز می‌گویند. سمولینای حاصل از گندم دوروم در شمال هندوستان سوجی نامیده می‌شود. در کشور ترکیه نیز سمولینا ایرمیک خوانده می‌شود.
آسیابانی گندم و تبدیل آن به آرد فرایندی است که توسط غلتک‌های استیل دندانه‌دار انجام می‌گیرد. فاصله بین دندانه‌ها کمی کوتاه‌تر از عرض دانه‌های گندم می‌باشد. بنابراین هنگامی که گندم وارد آسیاب می‌شود، غلتک‌ها پوسته و جوانه را از هم جدا می‌کند و نشاسته یا آندوسپرم به صورت ذرات زبرتر در فرآیند باقی می‌مانند. به ذراتی که پس از عبور از الک از پوسته جدا می‌شوند، سمولینا می‌گویند.
سمولینای حاصل از گندم دوروم به رنگ زرد کهربائی می‌باشد و غالباً جهت تولید محصولات خشک مثل پاستا (ماکارونی‌های فرمی و رشته‌ای، نودل، ورمیشل) کوسکوس (در آفریقای شمالی) و بلغور (در ترکیه و قبرس و خاورمیانه) مورد استفاده قرار می‌گیرد. آنچه که از گندم نوع نرم‌تر به دست می‌آید، آرد و آنچه که از گندم سخت به دست می‌آید، سمولینا خوانده می‌شود.
سمولینا در زبان ترکی ایرمیک İrmik نام داره و بعضا در دستورهای ترجمه شده از این زبان، نام سمولینا به اشتباه به همون زبان ترکی نوشته می شه و مثل باقی مواد اولیه ترجمه نمی شه. پس هر جا در دستوری واژه ایرمیک در مواد اولیه دیدید، منظور همون سمولیناست.
زبری و خشکی سمولینا، شبکه پروتئینی قوی، خاصیت جذب رطوبت و کشسانی اون بافت دلخواه رو در شیرینی پزی ایجاد نمی کنه، شیرینی های تهیه شده با این آرد سفت، خشک و نامطبوعن و به همین دلیل این آرد در قنادی جایگاه خاصی نداره مگر در آشپزی عربی. استفاده از شیره در انواع دستور کیک ، شیرینی و حلوا در روش قنادی عربی خشکی سمولینا رو از بین می بره. در این دسته دستورها، خشکی و زبری آرد نه تنها ایراد محسوب نمی شه بلکه باعث از هم نپاشیدن دستور در مقابل شیره می شه و موندگاری اون رو زیاد می کنه. شیرینی و حلوا با آرد سمولینا سالیان درازه که در بازارهای عربی، جشن ها و مراسمشون جایگاه خاصی داره که محبوب ترین اون ها "الهريسة" و "البسبوسة" نام دارن.