Top

آرد سمولینا

آرد سمولینا

 

سمولینا محصول فرایند آسیابانی گندم دوروم می­‌باشد، که جهت تهیه انواع ماکارونی و مصارف قنادی مورد استفاده قرار می‌گیرد. سمولینا، مشتق شده از کلمه ایتالیائی سمولا می­‌باشد که در زبان لاتین به آن سیمیلا نیز می­‌گویند. سمولینای حاصل از گندم دوروم در شمال هندوستان سوجی نامیده می­‌شود. در کشور ترکیه نیز سمولینا ایرمیک خوانده می‌­شود. 

آسیابانی گندم و تبدیل آن به آرد فرایندی است که توسط غلتک­‌های استیل دندانه­‌دار انجام می­‌گیرد. فاصله بین دندانه­‌ها کمی کوتاه‌تر از عرض دانه‌­های گندم می­‌باشد. بنابراین هنگامی‌ که گندم وارد آسیاب می­‌شود، غلتک­‌ها پوسته و جوانه را از هم جدا می­‌کند و نشاسته یا آندوسپرم به صورت ذرات زبرتر در فرآیند باقی می­‌مانند. به ذراتی که پس از عبور از الک از پوسته جدا می‌شوند، سمولینا می‌گویند.
سمولینای حاصل از گندم دوروم به رنگ زرد کهربائی می­‌باشد و غالباً جهت تولید محصولات خشک مثل پاستا (ماکارونی‌­های فرمی و رشته‌­ای، نودل، ورمیشل)  کوسکوس (در آفریقای شمالی) و بلغور (در ترکیه و قبرس و خاورمیانه) مورد استفاده قرار می‌­گیرد. آنچه که از گندم نوع نرم‌تر به دست می‌آید، آرد و آنچه که از گندم سخت به دست می‌آید، سمولینا خوانده می‌شود. 

سمولینا در زبان ترکی ایرمیک İrmik نام داره و بعضا در دستورهای ترجمه شده از این زبان، نام سمولینا به اشتباه به همون زبان ترکی نوشته می شه و مثل باقی مواد اولیه ترجمه نمی شه. پس هر جا در دستوری واژه ایرمیک در مواد اولیه دیدید، منظور همون سمولیناست.

زبری و خشکی سمولینا، شبکه پروتئینی قوی، خاصیت جذب رطوبت و کشسانی اون بافت دلخواه رو در شیرینی پزی ایجاد نمی کنه، شیرینی های تهیه شده با این آرد سفت، خشک و نامطبوعن و به همین دلیل این آرد در قنادی جایگاه خاصی نداره مگر در آشپزی عربی. استفاده از شیره در انواع دستور کیک ، شیرینی و حلوا در روش قنادی عربی خشکی سمولینا رو از بین می بره. در این دسته دستورها، خشکی و زبری آرد نه تنها ایراد محسوب نمی شه بلکه باعث از هم نپاشیدن دستور در مقابل شیره می شه و موندگاری اون رو زیاد می کنه. شیرینی و حلوا با آرد سمولینا سالیان درازه که در بازارهای عربی، جشن ها و مراسمشون جایگاه خاصی داره که محبوب ترین اون ها "الهريسة" و "البسبوسة" نام دارن.