گلوکز
کاربرد گلوکز مایع در صنعت غذا :
1- صنعت نانوایی
کاربرد این قند سبب به تعویق انداختن بیاتی ، منبع قابل تخمیر، افزایش سطح کالری می شود.
2- بیسکوئیت - کیک و شیرینی
به علت خاصیت شیرین کنندگی، خاصیت ترد کنندگی، ارائه رنگ قهوه ای کمرنگ یا طلایی به محصول به واسطه کارامل شدن به کار می رود.
3- شکلات و آبنبات ها
کاربرد این قند سبب ممانعت از کریستالیزسیون می شود لذا محصولی هموژن و یکنواخت با زمان نگهداری بالا و همچنین خصوصیات طعمی و اورگانولپتیک بهتر تولید می گردد
4- غلات صبحانه و اکسترود ها
به عنوان Coating در پوشش دادن این محصولات به کار می رود لذا سبب مقاوم شدن به واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی ، حفظ شکل و ظاهری، ایجاد سطح درخشان، افزایش تردی و ممانعت از ورود رطوبت به محصول می شود.
5- نوشابه سازی
به عنوان شیرین کننده و طعم دهنده و ایجاد کننده ویسکوزیته وبریکس مناسب به کار می رود.
6- آب میوه سازی
به عنوان شیرین کننده و بهبود دهنده بریکس بکار می رود.
7- کمپوت سازی
به عنوان شیرین کننده و افزایش Shelf Life جلوگیری از ایجاد شیرینی نا مطلوب و کریستالیزه شدن شکر در این محصولات بکار می رود.
8- بستنی
به عنوان شیرین کننده و طعم دهنده بکار می رود
9- مربا و ژله
خاصیت شیرین کنندگی، ایجاد بریکس و ویسکوزیته ایجاد قابلیت ماندگاری محصول به میزان چشم گیری به دلیل کاهش قابل ملاحضه aw و فعالیت های آبی از جمله دلایل عمده مصرف این قند مایع می باشد.
10- میوه های تا زه
بعنوان یک پوشش دهنده و ممانعت کننده در برابر تغییرات رنگ و قهوه ای شدن های غیر آنزیمی عمل می کند. و با دادن ظاهری درخشان و براق به میوه ها باعث جذاب تر به نظر رسیدن آنها گردد.
11- صنایع گوشت
به عنوان منبعی از ویتامین E یک آنتی اکسیدان در یکی از مراحل انتهایی پروسه ساخت فراورده های گوشتی به محصولات گوشتی اظافه می گرددو نقض مهمی در جلوگیری از رنسیدیتی داشته و در نتیجه مانع تغییرات رنگ محصول در انتها می شود.
12 - محصولات گوجه فرنگی
به عنوان کنترل کننده شیرینی و غلظت دهنده بکار می رود.
خصوصیات گلوکز مایع :
1- شیرین کننده
2- تثبیت رطوبت
3- قابلیت نرم کنندگی
4- خاصیت بافت دهندگی و تعدیل کننده واکنش قهوه ای شدن.
5- جلوگیری از کریستاله شدن مواد.
6- تعدیل کننده طعم شیرین
7- بالا بردن ویسکوزیته
8- نقش محافظت کنندگی و نگهداری سیستم های کلوئیدی
9- کنترل اندازه کریستال های یخ
10- بالا بردن فشار اسمزی
11- نگهداری آب در فراورده
12- پایین آوردن نقطه انجماد
13- ثبات سیستم کلوئیدیکف
14- بهبود و یا تغییر مزه
15- بهبود رنگ
16- دارای ارزش غذایی و یک چاشنی ایده آل برای شیرینی، بیسکوئیت، بستنی و مربا و ...
17-ترکیبی ارزشمند برای ویتامین هایی که خاصیت انرژی زایی دارند.
