مواد کیک پزی
- 1
-
گلوکز
کاربرد گلوکز مایع در صنعت غذا :1- صنعت نانواییکاربرد این قند سبب به تعویق انداختن بیاتی ، منبع قابل تخمیر، افزایش سطح کالری می شود.2- بیسکوئیت - کیک و شیرینیبه علت خاصیت شیرین کنندگی، خاصیت ترد کنندگی، ارائه رنگ قهوه ای کمرنگ یا طلایی به محصول به واسطه کارامل شدن به کار می رود.3- شکلات و آبنبات هاکاربرد این قند سبب ممانعت از کریستالیزسیون می شود لذا محصولی هموژن و یکنواخت با زمان نگهداری بالا و همچنین خصوصیات طعمی و اورگانولپتیک بهتر تولید می گردد4- غلات صبحانه و اکسترود هابه عنوان Coating در پوشش دادن این محصولات به کار می رود لذا سبب مقاوم شدن به واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی ، حفظ شکل و ظاهری، ایجاد سطح درخشان، افزایش تردی و ممانعت از ورود رطوبت به محصول می شود.5- نوشابه سازیبه عنوان شیرین کننده و طعم دهنده و ایجاد کننده ویسکوزیته وبریکس مناسب به کار می رود.6- آب میوه سازیبه عنوان شیرین کننده و بهبود دهنده بریکس بکار می رود.7- کمپوت سازیبه عنوان شیرین کننده و افزایش Shelf Life جلوگیری از ایجاد شیرینی نا مطلوب و کریستالیزه شدن شکر در این محصولات بکار می رود.8- بستنیبه عنوان شیرین کننده و طعم دهنده بکار می رود9- مربا و ژلهخاصیت شیرین کنندگی، ایجاد بریکس و ویسکوزیته ایجاد قابلیت ماندگاری محصول به میزان چشم گیری به دلیل کاهش قابل ملاحضه aw و فعالیت های آبی از جمله دلایل عمده مصرف این قند مایع می باشد.10- میوه های تا زهبعنوان یک پوشش دهنده و ممانعت کننده در برابر تغییرات رنگ و قهوه ای شدن های غیر آنزیمی عمل می کند. و با دادن ظاهری درخشان و براق به میوه ها باعث جذاب تر به نظر رسیدن آنها گردد.11- صنایع گوشتبه عنوان منبعی از ویتامین E یک آنتی اکسیدان در یکی از مراحل انتهایی پروسه ساخت فراورده های گوشتی به محصولات گوشتی اظافه می گرددو نقض مهمی در جلوگیری از رنسیدیتی داشته و در نتیجه مانع تغییرات رنگ محصول در انتها می شود.12 - محصولات گوجه فرنگیبه عنوان کنترل کننده شیرینی و غلظت دهنده بکار می رود.خصوصیات گلوکز مایع :1- شیرین کننده2- تثبیت رطوبت3- قابلیت نرم کنندگی4- خاصیت بافت دهندگی و تعدیل کننده واکنش قهوه ای شدن.5- جلوگیری از کریستاله شدن مواد.6- تعدیل کننده طعم شیرین7- بالا بردن ویسکوزیته8- نقش محافظت کنندگی و نگهداری سیستم های کلوئیدی9- کنترل اندازه کریستال های یخ10- بالا بردن فشار اسمزی11- نگهداری آب در فراورده12- پایین آوردن نقطه انجماد13- ثبات سیستم کلوئیدیکف14- بهبود و یا تغییر مزه15- بهبود رنگ16- دارای ارزش غذایی و یک چاشنی ایده آل برای شیرینی، بیسکوئیت، بستنی و مربا و ...17-ترکیبی ارزشمند برای ویتامین هایی که خاصیت انرژی زایی دارند.
ادامه مطلب
-
آرد سمولینا
سمولینا محصول فرایند آسیابانی گندم دوروم می‌باشد، که جهت تهیه انواع ماکارونی و مصارف قنادی مورد استفاده قرار می‌گیرد. سمولینا، مشتق شده از کلمه ایتالیائی سمولا می‌باشد که در زبان لاتین به آن سیمیلا نیز می‌گویند. سمولینای حاصل از گندم دوروم در شمال هندوستان سوجی نامیده می‌شود. در کشور ترکیه نیز سمولینا ایرمیک خوانده می‌شود.
آسیابانی گندم و تبدیل آن به آرد فرایندی است که توسط غلتک‌های استیل دندانه‌دار انجام می‌گیرد. فاصله بین دندانه‌ها کمی کوتاه‌تر از عرض دانه‌های گندم می‌باشد. بنابراین هنگامی که گندم وارد آسیاب می‌شود، غلتک‌ها پوسته و جوانه را از هم جدا می‌کند و نشاسته یا آندوسپرم به صورت ذرات زبرتر در فرآیند باقی می‌مانند. به ذراتی که پس از عبور از الک از پوسته جدا می‌شوند، سمولینا می‌گویند.
سمولینای حاصل از گندم دوروم به رنگ زرد کهربائی می‌باشد و غالباً جهت تولید محصولات خشک مثل پاستا (ماکارونی‌های فرمی و رشته‌ای، نودل، ورمیشل) کوسکوس (در آفریقای شمالی) و بلغور (در ترکیه و قبرس و خاورمیانه) مورد استفاده قرار می‌گیرد. آنچه که از گندم نوع نرم‌تر به دست می‌آید، آرد و آنچه که از گندم سخت به دست می‌آید، سمولینا خوانده می‌شود.سمولینا در زبان ترکی ایرمیک İrmik نام داره و بعضا در دستورهای ترجمه شده از این زبان، نام سمولینا به اشتباه به همون زبان ترکی نوشته می شه و مثل باقی مواد اولیه ترجمه نمی شه. پس هر جا در دستوری واژه ایرمیک در مواد اولیه دیدید، منظور همون سمولیناست.
زبری و خشکی سمولینا، شبکه پروتئینی قوی، خاصیت جذب رطوبت و کشسانی اون بافت دلخواه رو در شیرینی پزی ایجاد نمی کنه، شیرینی های تهیه شده با این آرد سفت، خشک و نامطبوعن و به همین دلیل این آرد در قنادی جایگاه خاصی نداره مگر در آشپزی عربی. استفاده از شیره در انواع دستور کیک ، شیرینی و حلوا در روش قنادی عربی خشکی سمولینا رو از بین می بره. در این دسته دستورها، خشکی و زبری آرد نه تنها ایراد محسوب نمی شه بلکه باعث از هم نپاشیدن دستور در مقابل شیره می شه و موندگاری اون رو زیاد می کنه. شیرینی و حلوا با آرد سمولینا سالیان درازه که در بازارهای عربی، جشن ها و مراسمشون جایگاه خاصی داره که محبوب ترین اون ها "الهريسة" و "البسبوسة" نام دارن.
ادامه مطلب