Top

مواد کیک پزی

  • 1

  • گلوکز

    گلوکز
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
    کاربرد گلوکز مایع در صنعت غذا :
     
    1- صنعت نانوایی
    کاربرد این قند سبب به تعویق انداختن بیاتی ، منبع قابل تخمیر، افزایش سطح کالری می شود.
    2- بیسکوئیت - کیک و شیرینی
    به علت خاصیت شیرین کنندگی، خاصیت ترد کنندگی، ارائه رنگ قهوه ای کمرنگ یا طلایی به محصول به واسطه کارامل شدن به کار می رود.
    3- شکلات و آبنبات ها
     کاربرد این قند سبب ممانعت از کریستالیزسیون می شود لذا محصولی هموژن و یکنواخت با زمان نگهداری بالا و همچنین خصوصیات طعمی و اورگانولپتیک بهتر تولید می گردد
    4- غلات صبحانه و اکسترود ها
    به عنوان Coating در پوشش دادن این محصولات به کار می رود لذا سبب مقاوم شدن به واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی ، حفظ شکل و ظاهری، ایجاد سطح درخشان، افزایش تردی و ممانعت از ورود رطوبت به محصول می شود.
    5- نوشابه سازی
    به عنوان شیرین کننده و طعم دهنده و ایجاد کننده ویسکوزیته وبریکس مناسب به کار می رود.
    6- آب میوه سازی
    به عنوان شیرین کننده و بهبود دهنده بریکس بکار می  رود.
    7- کمپوت سازی
    به عنوان شیرین کننده و افزایش Shelf Life  جلوگیری از ایجاد شیرینی نا مطلوب و کریستالیزه شدن شکر در این محصولات بکار می رود.
    8- بستنی
    به  عنوان شیرین کننده و طعم دهنده بکار می رود
    9- مربا و ژله
    خاصیت شیرین کنندگی، ایجاد بریکس و ویسکوزیته ایجاد قابلیت ماندگاری محصول به میزان چشم گیری به دلیل کاهش قابل ملاحضه aw و فعالیت های آبی از جمله دلایل عمده مصرف این قند مایع می باشد.
    10- میوه های تا زه
    بعنوان یک پوشش دهنده و ممانعت کننده در برابر تغییرات رنگ و قهوه ای شدن های غیر آنزیمی عمل می کند. و با دادن ظاهری درخشان و براق به میوه ها باعث جذاب تر به نظر رسیدن آنها گردد.
    11- صنایع گوشت
    به عنوان منبعی از ویتامین E یک آنتی اکسیدان در یکی از مراحل انتهایی پروسه ساخت فراورده های گوشتی به محصولات گوشتی اظافه  می گرددو نقض مهمی در جلوگیری از رنسیدیتی داشته و در نتیجه مانع تغییرات رنگ محصول در انتها می شود.
    12 - محصولات گوجه فرنگی
    به عنوان کنترل کننده شیرینی و غلظت دهنده بکار می رود.
     
    خصوصیات گلوکز مایع :
     
    1- شیرین کننده
    2- تثبیت رطوبت
    3- قابلیت نرم کنندگی
    4- خاصیت بافت دهندگی و تعدیل کننده واکنش قهوه ای شدن.
    5- جلوگیری از کریستاله شدن مواد.
    6- تعدیل کننده طعم شیرین
    7- بالا بردن ویسکوزیته
    8- نقش محافظت کنندگی و نگهداری سیستم های کلوئیدی
    9- کنترل اندازه کریستال های یخ
    10- بالا بردن فشار اسمزی
    11- نگهداری آب در فراورده
    12- پایین آوردن نقطه انجماد
    13- ثبات سیستم کلوئیدیکف
    14- بهبود و یا تغییر مزه
    15- بهبود رنگ
    16- دارای ارزش غذایی و یک چاشنی ایده آل برای شیرینی، بیسکوئیت، بستنی و مربا و ...
    17-ترکیبی ارزشمند برای ویتامین هایی که خاصیت انرژی زایی دارند.

    ادامه مطلب

  • آرد سمولینا

    آرد سمولینا

     

    سمولینا محصول فرایند آسیابانی گندم دوروم می­‌باشد، که جهت تهیه انواع ماکارونی و مصارف قنادی مورد استفاده قرار می‌گیرد. سمولینا، مشتق شده از کلمه ایتالیائی سمولا می­‌باشد که در زبان لاتین به آن سیمیلا نیز می­‌گویند. سمولینای حاصل از گندم دوروم در شمال هندوستان سوجی نامیده می­‌شود. در کشور ترکیه نیز سمولینا ایرمیک خوانده می‌­شود. 

    آسیابانی گندم و تبدیل آن به آرد فرایندی است که توسط غلتک­‌های استیل دندانه­‌دار انجام می­‌گیرد. فاصله بین دندانه­‌ها کمی کوتاه‌تر از عرض دانه‌­های گندم می­‌باشد. بنابراین هنگامی‌ که گندم وارد آسیاب می­‌شود، غلتک­‌ها پوسته و جوانه را از هم جدا می­‌کند و نشاسته یا آندوسپرم به صورت ذرات زبرتر در فرآیند باقی می­‌مانند. به ذراتی که پس از عبور از الک از پوسته جدا می‌شوند، سمولینا می‌گویند.
    سمولینای حاصل از گندم دوروم به رنگ زرد کهربائی می­‌باشد و غالباً جهت تولید محصولات خشک مثل پاستا (ماکارونی‌­های فرمی و رشته‌­ای، نودل، ورمیشل)  کوسکوس (در آفریقای شمالی) و بلغور (در ترکیه و قبرس و خاورمیانه) مورد استفاده قرار می‌­گیرد. آنچه که از گندم نوع نرم‌تر به دست می‌آید، آرد و آنچه که از گندم سخت به دست می‌آید، سمولینا خوانده می‌شود. 

    سمولینا در زبان ترکی ایرمیک İrmik نام داره و بعضا در دستورهای ترجمه شده از این زبان، نام سمولینا به اشتباه به همون زبان ترکی نوشته می شه و مثل باقی مواد اولیه ترجمه نمی شه. پس هر جا در دستوری واژه ایرمیک در مواد اولیه دیدید، منظور همون سمولیناست.

    زبری و خشکی سمولینا، شبکه پروتئینی قوی، خاصیت جذب رطوبت و کشسانی اون بافت دلخواه رو در شیرینی پزی ایجاد نمی کنه، شیرینی های تهیه شده با این آرد سفت، خشک و نامطبوعن و به همین دلیل این آرد در قنادی جایگاه خاصی نداره مگر در آشپزی عربی. استفاده از شیره در انواع دستور کیک ، شیرینی و حلوا در روش قنادی عربی خشکی سمولینا رو از بین می بره. در این دسته دستورها، خشکی و زبری آرد نه تنها ایراد محسوب نمی شه بلکه باعث از هم نپاشیدن دستور در مقابل شیره می شه و موندگاری اون رو زیاد می کنه. شیرینی و حلوا با آرد سمولینا سالیان درازه که در بازارهای عربی، جشن ها و مراسمشون جایگاه خاصی داره که محبوب ترین اون ها "الهريسة" و "البسبوسة" نام دارن. 

     


    ادامه مطلب